没有式在21世纪碱水！de轻松烹调竹笋。 -樋口直哉的"菜的穴"―

在季节一回挑战！考虑to的话从店消失的竹笋。春天短。有皮的竹笋有门槛高的感觉，但是如果掌握樋口的"21世纪算式碱水没有"的话，可以！

春季的味觉，竹笋。煮，被卖，但是ga一年中便利的星期三是是自己，并且煮生的竹笋的话忍受不住的好吃。

竹笋菜的积分是"没有碱水"。"碱水和什么"是被好好问，但是肉或者鱼等的动物性食材的"碱水"和蔬菜的那个不一样同型龙胆酸或者草酸等"看egu，"指向作为成分以及变褐色的原因的多酚。

最近蔬菜，品种改良可能正发展，看几乎不感到egu，但是作为一如既往的食材的竹笋是另外。很，除了鲜度好的东西以外，必须把碱水去掉。

另一方面"碱水"是那个"蔬菜的特点"。比方说煮菠菜之后暴露于一昼夜水，得什么的青菜不知道除掉碱水的味道。为避免牛蒡的变色暴露于水的话散发香味和碱水一起脱落。

因此市场出售的星期三煮，便于竹笋，但是因为碱水完全脱落所以"竹笋的特点"弱。因为自己煮竹笋的话味道好的能调节"留下多少时间碱水所以。"有在这里在家烹调竹笋的意思。

这次使用了京都生产的竹笋。无竹笋的碱水而，有各种的方法，但是这次介绍很简单的方法。竹笋断面白色，并且选不干的东西吧。芒黄色多的东西egu miga少，并且避免作为绿色的东西吧。

买竹笋的话"米糠"跟来(或者被对竹笋列举，卖)，但是这次不使用。

"米糠的风味指出"把米糠用于的优点的"防止什么当正冷却从竹笋出来的egu miga"的时候对竹笋回来的的2分。有发挥前者的特性，在大量的米糠煮竹笋的人，而不是米糠，是大米的磨汁液，并且被没能的话竹笋本来的香味也相反地在煮的人。因为为了防止碱水回来的胶体最好和液体混在一起所以一样的效果也能用大米的磨汁液甚至期待面粉。

相反地使用米糠的缺点变得"容易煮开""洗锅不得了，"并且是2分的。不带碱水的目的是"让因为煮作为碱水的主要成分的同型龙胆酸以及草酸所以流出去，稀释浓度"。因为哪个成分是水溶性如果在充足的星期三煮所以的话，能实现目的。使用米糠的话容易煮开，洗锅不得了，包括米糠在内的星期三的排水也成问题。一如既往的方法好，但是不在现代的家庭使用米糠，最好煮吧。

与昔日不同的点数还有一个。普通竹笋有皮，并且完整煮，但是是这次介绍的新方式，并且剥皮，对一半的切之后煮。因为"竹笋的皮包括亚硫酸"煮的快所以，并且变软，"抑制氧化，被据说用颜色白色，并且有完成效果"，但是有皮"比较"的话到那里的差别不出来。用手剥落的部分是不能坚决吃的部分。

斜地切下先端部分，在一半切。即使如果不在锅里的话，对1/4切也可以。因为切所以碱水也变得容易脱落。

因为必须希释碱水的成分所以往最大的锅用手头有的锅放星期三，煮竹笋。丢掉，盖上，在中火跑吧。

当沸腾了的时候，在小火煮丢落，20分。当正煮的时候，甜的香味漂流。这个香味也是自己又烹调竹笋的愉快。

在坚硬的根一侧的部分扎竹扦子，按照火确认状态。因为与其完全变得柔软不如也有劲的味道好如果扎所以的话，可以。煮竹笋的容易在麻烦想，但是没和煮玉米以及土豆的有什么的不同

用流水冷却一点，未满竹笋的端，尝味道。煮的竹笋好像这样作为玉米的甜的香味。在用这个阶段用力感到egumi了的时候，再一次伸开星期三，煮5分左右，再一次尝味道。在在即使这样感到egumi的时候变成喜欢的状态之前请暴露于星期三。碱味的感受，因为有个人差别所以吃，有确认。

那么把末端份的柔软的皮叫做公主皮，是味道好的部分。用手剥下来吧。

竹笋菜那个1)"竹笋的芒"

竹笋到去根本的程度紧张，但是碱水少，并且芒柔软，但是碱水是强大的部位。好像作为碱水能抵抗的=竹笋的。首先享受在扦子形切的芒吧。

因为自己煮所以只不能尝刚刚煮好的微温还留在的芒的好吃。使酱油垂下来一点，给挥一味药红辣椒的东西附加有在碱水戴面罩(遮盖)效果的蛋黄酱。在刚刚煮好的atichoku这个蔬菜在France同样上装蛋黄酱，吃，但是是为日本的竹笋脱离而不输掉的好吃。

竹笋菜那粒2)"竹笋饭"

使用在刚刚拿的芒一侧的公主皮，做竹笋饭吧。一年一回是想吃的煮杂烩饭。

■竹笋饭

〈素材〉
米　　　　300g(2合)
肉汤380ml
淡酱油大汤匙1
竹笋公主皮适量

〈做法〉

洗米，叵箩能开，放30分。是让大米的表面有的水分吸水的"限定吸水"这个方法。因为为有盐或者酱油等的调料米难以吸收水分不让在煮之前吸水所以的话不能软乎乎地煮煮杂烩饭。这里最大积分。

公主皮切丝。

倒让锅吸水的米，肉汤380ml，淡酱油大汤匙1，把竹笋的公主皮上边上撒在。肉汤使用海带和鲣鱼干，可以自己准备，甚至不顾在星期三溶化颗粒高汤的东西。哪个方面假货偏淡地做的清淡尝。

"只重口酱油在房子没有"的情况也用重口酱油汤匙1，酒汤匙2，盐汤匙1/4代替。过去淡酱油的获得在东京的饭店困难，并且，像这样，用酒稀释，正研究。在没有的时候，用办法克服吧。

当让到中火的期间里沸腾了的时候，在小火加热丢落，8-10分，停止火，焖5分。在使用电饭煲的时候，同样把素材放入内锅，"早炊来，是方式"，并且煮。

能很好地煮了。

煮，升起来的饭解开，把竹笋混合起来，拥挤吧。对竹笋饭，有提高油豆腐的食谱，但是在有菜肴的时候把素材缩小的感觉清醒完成。

竹笋菜那个3)"竹笋和牛肉的炒的东西"

竹笋菜煮和裙带菜一起煮的新竹，等经典，但是因为是淡白所以与肉的契合度好的东西。因为放入鸡素烧的味道好所以想像那个炒，要东西吧。

■竹笋和牛肉的炒，是东西

〈素材〉

竹笋250g

盐　　　　　汤匙¼

色拉油大汤匙1
牛切割丢落肉120-140g
酱油　　　　大汤匙½
砂糖　　　　　　大汤匙½

大叶　　　　　　10张

〈做法〉

牛肉如果大的话，从一半在切割，酱油和砂糖得到和睦，调味。因为在砂糖得到和睦所以肉的保水力升起来，完成情况变软。

在旁边切的话容易吃，切的话=纵向能沿着纤维竹笋，切断纤维的=享受嚼头。想要感到烦恼，但是因为竹笋今天柔软了所以对5mm厚纵向切。

对平底锅拉油，列举竹笋，在中火跑。挥盐，在有轻的焦痕之前加热吧。

当有了焦痕的时候，向单侧靠近，是空的空间，并且炒牛肉。

如果红色的部分对肉没有的话，做成。

停止火，撕碎大叶，进入，由于余热烧吧。

能省略大叶，撒叶芽的话更加奢侈。竹笋菜实际上看想法的情况如何厉害简便做好。打算做试验，请试新的方法。

Text & Photo : Naoya Higuchi